إن تفردك بأطباق مبتكرة يجعل من مطعمك مكان مميز يتهافت عليه الزبائن. و لكي تجعل من هذا الكم من العملاء مربحا، يجب أن تعرف كيفية حساب تكلفة الوصفات المعروضة لديك على قائمة الطعام. فإذا كنت تقيم تكلفة أطباقك بشكل خاطئ سيكون حتما مشروعك خاسرا. و لكن لا تقلق ، من خلال هذا الدليل سنعطيك أساسيات و تفاصيل حساب تكلفة الوصفات بشكل صحيح، بما في ذلك فوائد الحسابات السليمة وأفضل صيغة يمكن استخدامها.
“ما المقصود ب “تكلفة الوصفة
حساب تكلفة الوصفة أو الطبق هي عملية حساب تكلفة كل وجبة في قائمتك بناءً على تكلفة كل المكونات التي تدخل في تركيبها. يتضمن ذلك تحديد جميع المكونات اللازمة لإعداد الطبق، بدءا من المكونات الرئيسية وصولا إلى التوابل والتزيين والتغليف الجاهز وحساب الكمية التي تدخل في كل وجبة.
على الرغم من أنها تبدو عملية سهلة إلا أنها معقدة نسبيا إذا ما أخذنا بعين الاعتبار بأن معظم المواد الغذائية تُباع بالجملة، وعليك حساب النسبة المئوية من كل عنصر يدخل في تركيب وصفتك. تساعد حسابات التكلفة الدقيقة في تحسين عمليات الشراء وتقليل هدر الطعام وخفض النفقات في إدارة المخزون.
وعلى الرغم من أن العملية قد تستغرق بعض الوقت، إلا أنها تستحق العناء لكونها الطريقة الوحيدة التي تمكّنك من تحديد هامش ربح مناسب لمطعمك. ومن خلال الاحتفاظ بسجل للتكاليف، ستلاحظ متى ترتفع أسعار الموردين ومتى يحين الوقت لتعديل الوصفة أو إزالتها من قائمتك.
أهمية تقدير تكلفة الوصفة
يعد التحكم في تكاليف الطعام عنصراً أساسياً لإدارة مطعم ناجح ومربح. ولا يمكنك تسعير الأصناف عشوائيا، فأنت بحاجة إلى بيانات لتدعيم قراراتك.
إليك الأمر، في المتوسط تبلغ تكلفة المكونات التي تصنع الوصفة ثلث سعر الوصفة على قائمة الطعام. لذا، إذا طلب العميل سلطة برغل مقابل 12 درهم ، فإن أربعة من هذه الدراهم تذهب مباشرةً إلى دفع ثمن المكونات، والثمانية الأخرى يجب أن تغطي نفقات العمل مثل أجور الموظفين والإيجار وغير ذلك.
إن أي انخفاض(أو ارتفاع) بسيط في تكلفة المكونات يمكن أن يغير هوامش الربح بشكل كبير. مما يدفعك إلى التفكير مرتين قبل أن تختار الجبن الفرنسي المستورد الفاخر بدلاً من الجبن المحلي.
كما أن الإلمام بتكلفة وصفاتك يساعدك أيضاً على اتخاذ قرارات تجارية أكثر استنارة بشأن الموردين الذين تتعامل معهم والكمية التي تطلبها.
تكاليف طعام فعلية أم نظرية؟
إن فهم الفرق بين التكاليف الفعلية(ما تنفقه فعلياً على المكونات) والتكاليف النظرية (ما يجب أن تنفقه بشكل مثالي) هو أفضل فحص مالي يمكن أن تقوم به لمطعمك.
يتم حساب التكاليف الفعلية بناءً على كمية المخزون المستهلك، في حين أن التكاليف النظرية هي ما تتوقع إنفاقه إذا سار كل شيء بشكل مثالي كتقدير الأحجام الصحيحة للوجبات، عدم وجود نفايات وعدم وجود خسائر مفاجئة.
في حال لم تتطابق تقديراتك النظرية مع الفعلية فهذا يكشف عن تباين في تكلفة طعامك.إذا كان التباين أعلى من المتوقع فهذا يشير إلى أن الوقت قد حان لطرح التساؤلات التالية: هل الوجبة كبيرة جداً؟ هل يهدر العمال السلع؟ هل هناك خلل في الطلب على المخزون؟
إذا وجدت الاجابة على هذه الأسئلة، سوف تحسن من عملياتك داخل المطبخ وتعزز سلامة أعمالك.
كيفية حساب تكاليف الوصفة باستخدام معادلة
إذا كان لديك الصيغة الصحيحة وقائمة مكونات طبقك مع أسعار وحداتها ستحسب تكلفة الوصفة بكل سهولة.
إليك الخطوات المطلوبة لحساب تكاليف الوصفة الخاصة بك.
اكتب قائمة بجميع المكونات .1
ابدأ بإدراج كل مكون من المكونات اللازمة للوصفة الخاصة بك، مع ملاحظة السعر الذي دفعته مقابلها عند الشراء.
ثم قم بتسجيل تكلفة المكونات بالشكل أو العبوة التي يزودك بها البائع. على سبيل المثال، قم بتوثيق سعر رغيف خبز كامل بدلاً من تكلفة الشريحة الواحدة.
2. حدد سعر كل حصة “وجبة”
الخطوة الثانية تستلزم تحديد سعر الشراء لكل مكون لحساب التكلفة لكل وجبة. يمكنك القيام بذلك عن طريق قسمة تكلفة كل وحدة على عدد الحصص أو الوجبات التي تنتجها.
على سبيل المثال، إذا كان رغيف العجين المخمر يكلف 4.50 درهم إماراتي وينتج 15 شريحة، فإن قسمة 4.5 على 15 تعطيك 0.30 د.إ، مما يعني أن سعر كل شريحة خبز هو 0.30 درهم
3. حساب سعر كل مكون
الخطوة التالية هي حساب تكلفة كل مكوّن من المكوّنات المدرجة في الوصفة من خلال النظر في الكمية المستخدمة في كل حصة.
على سبيل المثال، إذا كانت الشطيرة تتطلب شريحتين من الخبز وكل شريحة تكلف 0.30 د.إ. فإن التكلفة الإجمالية للخبز المستخدم في الوصفة ستكون 2 × 0.30 د.إ = 0.60 د.إ.
4. ضع التكاليف في معادلة
معادلة تكلفة الوصفة عبارة عن عملية جمع بسيطة فقد قمت بالجزء الشاق من العمل.
بعد حساب تكلفة المكونات وحساب التكلفة لكل حصة والكميات المستخدمة لكل حصة، اجمع هذه الأرقام لتحصل على التكلفة الإجمالية للوصفة.
كيفية إدارة تكاليف الوصفات بفعالية
تُعد إدارة تكاليف الوصفات أمراً ضرورياً للحفاظ على صافي الأرباح في مجال الطهي. إليك دليل مبسط حتى تتحكم بتكاليف وصفاتك:
مراقبة أسعار المكونات: تتقلب الأسعار بحسب تغيرات السوق. مراقبة هذه التغيرات تساعدك على ضبط التكاليف في الوقت الفعلي.
استخدم الأدوات المناسبة: لا تستخدم مطرقة لتقشير بيضة. وبالمثل، ابتعد عن الآلات الحاسبة وجداول البيانات، اختر برمجيات الجرد وتقدير تكاليف الوصفات التي تعمل على أتمتة عملية تقدير تكاليف الوصفات انطلاقا من بيانات المخزون والموردين الدقيقة في الوقت الفعلي بدلا عنها.
التكاليف الفعلية مقابل التكاليف النظرية: اجعل حساب الفرق بين ما تنفقه بالفعل على المكونات (التكاليف الفعلية = استنفاد المخزون) وما يجب أن تنفقه في ظل الظروف المثالية (التكاليف النظرية = تكلفة الوصفة × المبيعات) أمرًا روتينيًا لأنه يظهر المجالات التي تخسر فيها مالك.
تفاوض مع البائعين: تعاملك المنتظم مع مورديك يؤدي إلى أسعار أفضل.
تدريب الموظفين: قم بتثقيف فرق العمل لديك حول أهمية التحكم في الحصص الغذائية وإعداد الوجبات بفاعلية وإدارة المخزون لتقليل التبذير وخفض التكاليف.
الاستفادة القصوى من المكونات: قم بتبسيط وصفاتك لاستخدام نفس المكونات في أطباق متعددة. لا يقتصر ذلك على تبسيط إدارة المخزون فحسب، بل يساعد في الحصول على خصومات الشراء بالجملة.
تتيح هذه النظرة الشاملة فهماً أعمق للكفاءات التشغيلية، مما يمكّن شركات المطاعم المؤسسية من تعديل قوائم الطعام بشكل استراتيجي استجابةً لتغير أسعار المكونات وظروف السوق.
إذا كنت من رواد الأعمال في مجال الإطعام في السعودية،الإمارات أو في الكويت يمكنك الإستفادة من مطابخ كيتشن البارك KitchenPark و خدماتها في الرائجة في المنطقة و سترافقك لتكون متميزا في مجالك، اتصل بنا الآن!
